Auberge de l'abbaye de Hambye
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Recette de chefs !

Le chef de l'auberge de l'abbaye nous présente une recette

Le chef Cyril Lebehot de l’auberge de l’Abbaye de Hambye nous présente sa recette de : risotto à l’andouille de Vire !

Cyril Lebehot est le chef de l’auberge située à 2 pas de l’abbaye de Hambye dans la ville éponyme, non loin de Gavray-sur-Sienne.
Pour cet article, le chef nous présente une recette de sa carte, pleine de saveurs locales.

Alors 2 options, aller la déguster directement à l’auberge ou bien la reproduire chez vous et ensuite aller comparer avec celle du chef.

C’est parti pour la recette, vous allez vous régaler !

INGREDIENTS

  

  • 500gr d’andouille de la Baleine – Andouillerie à Garay-sur-Sienne
  • 1/3 d’un Pont L’évêque
  • 2 pommes golden
  • 100gr de crème épaisse
  • 40g de beurre
  • 2 échalotes
  • 300g de riz (arborio)
  • 80 cl de bouillon de volaille blanc
  • 5cl de vinaigre de cidre
  • 20g de sucre
  • 20g de cidre
  • 10cl de fond brun de veau lié

Préparation :

Couper les andouilles en rondelles et placer les sur une plaque à rôtir, éplucher et ciseler les échalotes, couper les pommes en brunoise.

Réalisation de risotto :

Faire revenir les échalotes dans 30g de beurre, les faire suer, ajouter le riz, le faire nacrer (translucide), puis mouiller avec le fond de volaille, laisser cuire le riz pendant 15 minutes, puis ajouter la crème et le Pont-L’évêque.

Pommes poêlées:

Faire revenir la brunoise de pommes dans 10 g de beurre puis ajouter 10g de sucre pour la caramélisation.

Réalisation de la sauce :

Dans une casserole, réunir le vinaigre de cidre et 10 g de sucre, faire réduire jusqu’à l’obtention d’un caramel, déglacer avec le fond de veau.

Finition :

Rôtir au four à 180°C les andouilles 2min, incorporer les pommes dans le risotto, puis réaliser un montage andouille, risotto, andouille…, dresser dans une assiette creuse, ajouter la sauce au vinaigre de cidre, puis déguster avec quelques feuilles de salade verte.

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